2013年12月12日木曜日

Hôtel Restaurant Les Avisés ランチ

店名 Hôtel Restaurant Les Avisés @Avize en Champagne
商品 ランチ(37€/人)、Jacques Selosse Substance(243€/本)

  
エペルネ駅に到着したがタクシーがいない。駅に隣接するタクシー窓口も閉まっており看板の電話番号にかけてもつながらない。バス乗り場で休憩していたタクシーの運転手に相談したところ無線で呼んでくれた。Hôtel Restaurant Les Avisés(オテル・アヴィズ)まで20分ぐらいで到着。

  
受付のマダムがレストラン入口まで迎えに来てくれた。「いらっしゃい、覚えているわよ。XXXX」。レストランへ入ると今度はレストランのマダムも歓迎してくれた。「去年も来たわよね。XXXXX」。自転車で走り回ったり、色々なことをしたので印象深かったのかもしれない。覚えてくれているのは嬉しい。

  
まずワインはジャック・セロスのシュブスタンスを選択。いい香りと味わいだがまだ硬い。エチケットはとても古い感じだがデゴルジュマン(瓶として完成する澱抜き作業)は2013年3月14日となっているので新しい。ナッツは何かに漬けたのかとても香ばしく深みのある味わい。

  
ランチは前菜、メイン、デザートの3品固定。
・escalope de foie gras poelé, émulsion aux champignons(ポワレしたフォアグラのエスカロープ、乳化した西洋マッシュルーム)
前菜はフォアグラ。ふわっとして軽くておいしいフォアグラのソテー。そして下に敷いてあるソースと人参のペーストがいい。松の実が歯応えと香ばしさがあり、全体で調和している。

  
・La pièce de rumsteak, mousseline de carottes au salad et petites rattes(ラムステーキ、人参のピューレ、サラダと小さいラテ(じゃがいもの小さい品種))
メインは鴨のロースト。オリエンタルなソースは上質なラー油のようだが、そこはフレンチになっている。肉質がしっかりして噛むほどに旨味が出てくる。こちらのペーストもおいしい。

  
この段階でシュブスタンスが本領を発揮。なんとも言えない柑橘系フルーツの高いトーンから中低活きまでのフルーツまで無段階に繋がった香りは美しく、味わいもふわんとした空間を演出する。立体的だが核はなく、50cmぐらいの球状の空間に包まれる。抜栓してから1時間15分ぐらい経過しており、やはり食事の前半はワインが硬めでちょっと勿体ない。

  
・Panacotta a la chartreuse, poire pochées, speculoos、émulsion de chocolat(パンナコッタ - シャルトリューズ、シロップ漬けの梨(ポシェ)、スペキュラース、乳化させたチョコレート)
そしてデザートは3層構造。大きめの器に入っているが、軽いのでサクッと食べられる。

  
最後はエスプレッソで締め。杏仁のマカロンはサクサクでおいしい。

昨年は塩味が強く、輪郭がはっきりしていた料理だったが、今回は塩味は控えめで素材の味わいがさらに前面に出て、ふんわりした味わいになっている。本格フレンチから新ジャンルへの新しいナチュールなジャックセロスのシャンパンと同じ傾向のフレンチへとなっている。今回は一昨日のLes Canailles、先一昨日のChez Graffとよいお店に当たり続けたが、Les Avisésは比べると価格は高いが1段も2段も洗練された味わいになっている。
今年は泊まれなかったので来年はゆっくりしにまた来ますねと約束しつつ、満喫したLes Avisésをあとにした。

Hôtel Restaurant Les Avisés
59 Rue de Cramant, 51190 Avize, France +33 3 26 57 70 06

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